Кляр — специальное тесто, в которое обмакивается рыба, овощи и другие продукты.
Пассерование
Пассерование — легкое обжаривание продукта на небольшом огне и в нежарком масле.
Припускание
Припускание — тепловая обработка продукта в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости.
Букет
Букет — зелёные стебли петрушки, сельдерея, связанные нитками, в которые вкладывают лавровый лист, корицу, гвоздику, тимьян.
Панировка
Панировка — сухарная крошка, как правило, из белого хлеба.
Бланширование
Бланширование — ошпаривание продуктов кипятком или паром перед их дальнейшей обработкой.
Водяная баня
Водяная баня — посуда с горячей или кипящей водой.
Жжёнка или жжёный сахар
Жжёнка (жжёный сахар) — это пережжённый до темного цвета сахар, который растворяют в воде и выпаривают до густоты жидких сливок.