Пассерование — легкое обжаривание продукта на небольшом огне и в нежарком масле.
Некоторые овощи, содержащие эфирные масла, такие как: лук, морковь, петрушка, сельдерей — используются чаще всего как ароматические и вкусовые продукты. Если закладывать их в супы без предварительной тепловой обработки, то часть эфирных масел во время варки просто улетучатся и вкус блюда ухудшится. Поэтому на помощь приходит пассерование.
Тогда овощи, нарезанные мелкими кусочками, при нагревании в небольшом количестве масла или жира (15-20 % от веса овощей) выделяют свои эфирные масла. Жир или масло поглощает их, а попадая в суп или соус, медленно отдаёт. Тем самым придавая блюду вкус и аромат.
При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Муку можно пассеровать с жиром и без. Для красных соусов её пассеруют до появления желтоватого или коричневого цвета. Для соусов белых муку пережаривают, не допуская изменения окраски.