Фритюр — сильно разогретый жир или смесь нескольких жиров.
Жарить во фритюре, то есть в большом количестве жира. Лучше всего для этой цели используют смесь свиного и говяжьего жира с добавлением растительного масла. Фритюр разогревают до температуры 150-160 градусов и жарят в нем пончики, пирожки, картофель, рыбу в кляре.
При таком способе жарения вес жира должен быть в 4 раза превышать вес погружаемых а него продуктов. Обжаривание длится от нескольких секунд до 1-2 минут максимум.
Для фритюра берутся жиры с наименьшим сожержанием влаги: комбижиры, растительное масло, говяжье почесное сало, свиной жир.
Не пригодны для фритюра сливочное масло, столовый маргарин. Они придают продуктам привкус гари, при сильном нагревании чадят, т.е. испускают копоть при горении.